Estructura, volumen, textura esponjosa y corteza vistosa: esos son los atributos que distinguen a los panificados de calidad, y que en buena medida dependen del trigo del que provienen. El trigo se considera el “rey de los cereales”, el cultivo que mejor se adapta a la panificación. No por nada viene desde hace miles de años acompañando la historia del pan.

La clave está en su composición proteica única: al hidratarse, las proteínas se combinan para formar el gluten, una red elástica y resistente que permite a la masa retener el gas de la fermentación. Así es como nacen esas migas aireadas, suaves y livianas que definen el pan desde sus orígenes.

En cada grano de trigo cabe un mundo: agua, carbohidratos, proteínas, grasas, celulosa, minerales, enzimas y vitaminas en proporciones que varían de acuerdo al suelo, al clima y a la región donde crece. De ese equilibrio natural depende la calidad del grano, y en definitiva la de la harina que se obtiene.

Cada componente cumple su papel en una maquinaria viva y precisa:

El almidón, al descomponerse en azúcares, alimenta la fermentación y permite que la levadura libere gas carbónico.

Las proteínas (gliadina y glutenina) son las responsables de formar el gluten.

Los azúcares, aunque en menor medida, alimentan la fermentación.

Las materias grasas, localizadas en el germen y las capas externas del grano, influyen en la conservación y en el aroma de la harina.

Los minerales o cenizas definen la pureza: a menor proporción, mayor blancura y fineza de la harina.

De la materia prima a las harinas de calidad

El grano de trigo se compone de tres partes esenciales: el endospermo, el salvado y el germen. El endospermo representa cerca del 80% del grano y concentra el almidón y las proteínas que forman el gluten. El salvado, rico en minerales y proteínas de menor calidad panadera, aporta color y sabor. El germen, pequeño pero vital, reúne lípidos, enzimas y vitaminas que suman nutrientes y aroma. Almidones grandes y pequeños, proteínas que los rodean, agua distribuida de forma uniforme y lípidos completan la estructura del grano.

En Lagomarsino trabajamos para que esa complejidad natural se traduzca en harinas consistentes, con resultados confiables para cada uso. Desde la selección del trigo hasta el control de cada molienda, nuestro compromiso es transformar la materia prima en calidad, respetando la esencia de un cultivo que desde hace siglos alimenta al mundo.