Una harina destinada a la elaboración de pan francés debe reunir un conjunto de características tecnológicas que le permitan desempeñarse eficientemente en una amplia variedad de procesos productivos. Entre ellas resultan fundamentales el adecuado balance entre cantidad y calidad de proteínas formadoras de gluten, una buena capacidad de absorción de agua, una correcta generación y retención de los gases de fermentación y una estructura de gluten que aporte extensibilidad y elasticidad en proporciones equilibradas.

Esta última condición es especialmente importante en el mercado argentino, donde conviven métodos de elaboración muy diferentes. En las panaderías artesanales es posible encontrar desde amasadoras tradicionales de baja energía específica hasta equipos modernos de alta velocidad. Del mismo modo, los tiempos de fermentación pueden variar desde procesos rápidos de dos o tres horas hasta fermentaciones prolongadas, conocidas en la jerga panadera como “fermentación en tablas”, que pueden extenderse por más de 16 horas.

A eso se suman las diferencias en los sistemas de cocción. Mientras algunas panaderías continúan utilizando hornos a leña, otras operan con modernos hornos rotativos, eléctricos o a gas, cada uno con perfiles térmicos y condiciones de transferencia de calor particulares.

Frente a esta diversidad de procesos y equipamientos, la harina debe tener una adecuada versatilidad tecnológica. Es decir: mantener un comportamiento estable independientemente de las variaciones operativas, para permitir obtener masas de buena maquinabilidad, correcta tolerancia al amasado y a la fermentación y un desempeño previsible durante todo el proceso.

Consistencia entre lotes: la otra clave del éxito 

El objetivo final es lograr un pan francés que reúna los atributos de calidad más valorados por el consumidor: buen volumen específico, óptima apertura de la greña o pestaña, corteza crocante, miga blanca y sedosa, estructura alveolar homogénea y una adecuada conservación de la frescura.

Pero para alcanzar estos resultados no basta con disponer de una harina de buenas características iniciales. También es indispensable que esa calidad se mantenga constante a lo largo del tiempo. La consistencia constituye uno de los factores más importantes para la rentabilidad y eficiencia de una panadería.

Las variaciones en parámetros como contenido proteico, calidad del gluten, absorción de agua o comportamiento reológico obligan al panadero a realizar ajustes permanentes en las formulaciones y en el proceso, lo que afecta la productividad y aumentando la variabilidad del producto terminado.

Por el contrario, cuando la harina mantiene un comportamiento uniforme de entrega en entrega, el panadero puede estandarizar sus procesos, optimizar el rendimiento de sus equipos y reproducir de una manera consistente las características del producto que sus clientes identifican y valoran.

En Lagomarsino trabajamos con ese objetivo. Nuestra especialización consiste en producir harinas que combinen calidad panadera, adaptabilidad a diferentes sistemas de elaboración y, fundamentalmente, consistencia entre lotes, brindando al profesional la seguridad de contar siempre con la misma herramienta para elaborar el mejor pan francés.